“É sempre mezzogiorno”: babka salato di Fulvio Marino

Quest’oggi, Fulvio Marino ci porta in Polonia, per preparare un lievitato ormai conosciutissimo in tutto il mondo. Il panettiere piemontese, però, ne prepara una sua personale versione, squisitamente salata. Ecco il babka salato (significa ‘nonna’ in polacco).

Ingredienti

1 kg farina tipo 2, 15 g lievito di birra fresco, 150 g acqua, 200 g zucca cotta, 200 g latte, 50 g miele, 20 g sale, 200 g burro
250 g robiola, 100 g semi di zucca

Procedimento

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In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina tipo 2, il lievito di birra fresco sbriciolato, il latte, il miele, la zucca cotta ridotta in purea (la frulliamo con un mixer ad immersione) e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo qualche minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, continuando ad impastare fino a farlo assorbire completamente all’impasto. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare 12 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in due parti uguali: otterremo 2 babka. Stendiamo una parte sul piano, con il mattarello, in modo da ottenere un rettangolo spesso circa mezzo cm. Spalmiamo sopra la robiola, lasciando liberi 2 cm dai bordi. Distribuiamo sopra i semi di zucca ed arrotoliamo l’impasto sul ripieno, in modo da ottenere un salsicciotto. Tagliamo a metà quest’ultimo, per il lungo, quindi intrecciamo le due metà tra loro (foto). Inseriamo la treccia all’interno di uno stampo da plumcake da 32 cm ben imburrato. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti.