“É sempre mezzogiorno”: babà rustico salato di Mauro e Mattia Improta

Mauro e Mattia Improta, padre e figlio, oltre che cuochi, portano la loro terra, oltre alle loro spinose questioni familiari, nelle cucine di Rai1, preparando un rustico napolentano, un lievitato golosissimo. Ecco il babà rustico salato.

Ingredienti

• 225 g farina 00, 225 g farina manitoba, 100 g formaggio grattugiato, 2 uova, 220 ml latte, 12 g lievito di birra, 50 g burro, 10 g sale, 10 g zucchero
• 150 g provola, 150 g provola piccante, 150 g salame, 150 g mortadella
• mezza cipolla, 4 zucchine, 100 ml brodo vegetale, 20 ml olio evo, 4 fette di speck, fiori

Procedimento

Prepariamo l’impasto: sciogliamo il lievito di birra nel latte a temperatura ambiente. In planetaria, o in una ciotola, mettiamo le farine, il formaggio grattugiato, lo zucchero ed il latte con il lievito. Cominciamo a lavorare con il gancio o le mani, quindi aggiungiamo le uova, una per volta, ed il sale. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio, quindi aggiungiamo il burro a pezzetti, poco per volta, continuando a lavorare finchè il burro è stato completamente assorbito. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare al caldo per circa 1 ora o fino al raddoppio.

A questo punto, uniamo all’impasto i salumi ed i formaggi a dadini (provola, provola piccante, salame e mortadella). Lavoriamo fino a distribuire uniformemente gli ingredienti. Inseriamo l’impasto in uno stampo savarin da 26 cm di diametro, oppure in stampi monoporzione in cui inseriamo dei panetti di circa 80 g. Copriamo e lasciamo lievitare finchè l’impasto raggiunge i bordi dello stampo. A questo punto li cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti.

Per la crema di zucchine, in un tegame facciamo soffriggere la cipolla affettata con un filo d’olio. Uniamo le zucchine a dadini e copriamo con il brodo vegetale. Lasciamo cuocere per circa 15 minuti. A questo punto, frulliamo il tutto con un mixer ad immersione.

Rendiamo le fette di speck croccanti, facendole asciugare in padella.

Serviamo i babà con sopra la crema di zucchine ed una fetta croccante di speck.

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