Partiamo dall’impasto: mettiamo in planetaria, o in una ciotola, la farina manitoba, il lievito di birra fresco sbriciolato, parte del burro morbido, il miele, parte delle uova fredde sbattute e cominciamo ad impastare con la foglia. Aggiungiamo, in più volte, le uova ed il burro morbido a tocchetti. Con l’ultima parte delle uova, aggiungiamo anche il sale. Lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio. Inseriamo l’impasto all’interno dei pirottini da babà ben imburrati: dobbiamo riempirli per 1/3 della loro altezza. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume: deve arrivare quasi ai bordi (circa 1 ora al caldo, circa 28°). Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 10-12 minuti, ovvero fino a doratura.
Per la bagna, mettiamo l’acqua con lo zucchero in una pentola. Aggiungiamo le scorza degli agrumi, la stecca di cannella e la bacca di vaniglia. Portiamo a bollore, dolcemente. Spegniamo, uniamo il rum e lasciamo intiepidire fino a 50°. Filtriamo ed immergiamo i babà ormai freddi. Li facciamo inzuppare e li strizziamo
Per la crema, scaldiamo il latte. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero. Aggiungiamo l’amido di mais e la vaniglia. Stemperiamo la pastella con il latte caldo. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Versiamo su un vassoio, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.
Spennelliamo i babà con la gelatina neutra e li incidiamo nel senso della lunghezza. Farciamo il taglio con la crema pasticcera o panna montata e decoriamo con fragole e amarene.
L’articolo “É sempre mezzogiorno”: babà di Mauro Improta proviene da Ricette in Tv.
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