“É sempre mezzogiorno”: babà di limoncello e frutti rossi di Antonio Paolino

Il giro d’Italia in un menu, quello di oggi. Dopo la Liguria di Ricchebono, il Piemonte di Fulvio e l’Emilia di Persegani, tocca alla Campania di Antonio Paolino. Il giovane cuoco di prepara il re dei dolci napoletani, il babà in versione conviviale. Ecco il babà di limoncello e frutti rossi.

Ingredienti

• mezzo kg farina manitoba, 9 uova, 50 g zucchero, 20 g lievito di birra, 120 g burro, sale
• Bagna: 2 l acqua, 800 g zucchero, buccia di limone e arancia, cannella, 2 foglie di basilico, limoncello,
• gelatina spray, 250 g panna montata, 200 g frutti rossi, 1 limone, menta

Procedimento

In planetaria, mettiamo la farina manitoba, il lievito di birra fresco sbriciolato, lo zucchero e sette uova intere, sgusciate. Cominciamo a lavorare con il gancio, a bassa velocità, e, quando l’impasto è ben formato (dopo circa 10-15 minuti), aggiungiamo le uova rimaste (due) sbattute, poco alla volta. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo, quindi aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, continuando a lavorare fino a farlo assorbire al meglio. Solo alla fine, aggiungiamo una bella presa di sale e lavoriamo fino a farlo inglobare al meglio.

Prendiamo la sfera di impasto, la buchiamo al centro, con le mani, in modo da ottenere una ciambella, e la inseriamo all’interno dello stampo a ciambella ben imburrato. Copriamo e lasciamo lievitare in forno spento (ad una temperatura di 27-28°) per circa 2 ore: deve superare i bordi dello stampo. Cuociamo in forno caldo e statico a 175° per 35 minuti

Per la bagna, in una pentola, scaldiamo l’acqua con lo zucchero, la buccia degli agrumi (evitando la parte bianca), le stecche di cannella e due foglie di basilico: lasciamo bollire per 7 minuti. Spegniamo, quindi uniamo il limoncello o il rum, a fuoco spento. Lasciamo intiepidire.

Posizioniamo il babà su una gratella e coliamo sopra la bagna, pian piano, in modo da farla assorbire: la bagna che cola sul fondo la recuperiamo e la versiamo nuovamente sul babà.

Decoriamo il babà con la panna montata ed i frutti rossi, quindi lo spruzziamo con la gelatina, in modo da mantenerlo umido per più tempo.

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