“É sempre mezzogiorno”: arrosto del fattore di Daniele Persegani

E’ tempo di scatenarsi, in cucina e non solo, con Daniele Persegani. Il cuoco emiliano promette di preparare una ricetta che farà felice Evelina, poichè a base di erbette di stagione, alleate della nostra salute. Peccato che, in realtà, si tratti di un mega arrosto squisitamente emiliano. Ecco l’arrosto del fattore.

Ingredienti

• 1,4 kg pancetta tesa, 400 g filetto di maiale, 1 mazzo di bietole, 1 spicchio d’aglio, 1 peperone rosso, rosmarino, finocchietto selvatico, salvia, timo, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 1 cucchiaio di fecola di patate, 200 ml vino bianco, 800 g cipolline borettane, 40 ml aceto balsamico, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Nel mixer, mettiamo l’aglio, il timo, il finocchietto selvatico, il rosmarino, la salvia ed il sale grosso. Frulliamo.

In padella, ripassiamo le bietole con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio: devono solo appassire.

Sul piano, stendiamo la pancetta tesa in un unico pezzo. Distribuiamo sopra il sale aromatico preparato e massaggiamo. Spargiamo sopra le bietola ripassate ed il peperone pulito e tagliato a listarelle fini, ma ancora crudo. Posizioniamo il filetto su un lato della pancetta, quindi arrotoliamo quest’ultima sul filetto, in modo da ottenere un salsicciotto, che leghiamo con lo spago, come un classico arrosto.

In un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carote e cipolla con un generoso filo d’olio. Mettiamo a rosolare l’arrosto, salandolo anche in superficie. Sigilliamo su tutti i lati e sfumiamo con il vino bianco. A questo punto, trasferiamo il tutto per 90 minuti in forno caldo a 180°.

Per il contorno, in una padella facciamo rosolare le cipolline già pelate con un filo d’olio, sale e pepe. Dopo qualche minuto, sfumiamo con l’aceto balsamico, copriamo e completiamo la cottura a fuoco lento, per circa mezz’ora: devono essere morbide.

Quando l’arrosto è cotto, lo togliamo dal tegame ed aggiungiamo al fondo di cottura ancora caldo la fecola o l’amido di mais e frulliamo con il mixer ad immersione.

Serviamo l’arrosto a fette con sopra il fondo di cottura ed a fianco le cipolline.

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