“É sempre mezzogiorno”: acciughe ripiene e fritte di Ivano Ricchebono

Ivano Ricchebono zomba in cucina con fare deciso ed… arrogante! Il cuoco genovese gioca sul suo atteggiamento supponente e promette una ricetta golosissima. Ecco le acciughe ripiene e fritte.

Ingredienti

• 30 acciughe pulite, 2 acciughe dissalate, 1 patate bollite, 1 mazzetto di maggiorana, 4 uova, 50 g formaggio grattugiato, 50 g farina, 1 spicchio d’aglio, 1 fetta pane bianco, 1 bicchiere di latte, 250 g panna fresca, 2 lemongrass, 5 g colla di pesce, una noce di burro, 1 l olio di semi, mezzo bicchiere di vino bianco, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Per la salsa, in un tegame, facciamo bollire la panna con il lemongrass (o scorza di limone o lime). Lasciamo cuocere fino a ridurre di 1/3 la panna. Filtriamo ed uniamo la gelatina reidratata in acqua fredda e strizzata. Mescoliamo fino a scioglierla, trasferiamo in una sacca da pasticcere e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Prepariamo il ripieno: in un tegame, facciamo soffriggere l’aglio con un generoso filo d’olio. Uniamo le acciughe dissalate e lasciamo rosolare. Sfumiamo con il vino bianco ed uniamo anche le patate lesse e a pezzettoni. Lasciamo insaporire. Togliamo dal fuoco e trasferiamo in un mixer. Aggiungiamo il pane bianco ammollato nel latte e frulliamo con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.

Su metà dei filetti di acciughe pulite mettiamo un po’ di ripieno. Richiudiamo con l’altra metà delle acciughe, a panino. Pressiamo e le passiamo nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura. Possiamo cuocerle anche in forno. Scoliamo su carta assorbente e serviamo, caldo, con la salsa.

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