Le patate sono uno dei cibi più amati e versatili: possono essere servite fritte, al forno, lesse o in purea, ma riscuotono sempre un grande successo. Sono economiche, sazianti e nutrienti. Eppure le patate vantano anche un certo grado di tossicità, che aumenta a seconda del quantitativo di solanina che si concentra in esse. La solanina è un alcaloide, utile alla pianta a proteggersi dagli animali, oltre a fungere da repellente per insetti e funghi. È presente in tutte le parti verdi della pianta e anche nella patata stessa durante la maturazione. La sua concentrazione cala quando le patate sono perfettamente mature e torna a salire quando queste sono prossime alla germinazione: ci si accorge della sua presenza dal fatto che la buccia e la patata stessa virano al verde e se consumate il sapore è particolarmente amaro.
La solanina è tossica anche per l’essere umano, causando sintomi come nausea, vomito, tachicardia, diarrea, problemi respiratori e neurologici. Questo è uno dei motivi per cui è bene non consumare le patate crude. Altri motivi sono sostanzialmente legati al gusto: le patate con la loro ricchezza di amido non sono gradevoli da masticare crude, risultando viscide, dure e insapori. Per essere veramente pericolosa la solanina dovrebbe essere ingerita in grandi quantità. Nel caso delle patate occorrerebbe mangiare 2-3 kg di patate ogni 70 kg di peso. Inoltre la solanina non è una sostanza in grado di dare accumulo, quindi se consumata in piccole dosi, pur causando alcuni disturbi, non provoca avvelenamento.
La maggior parte della solanina si concentra nella buccia delle patate, quindi eliminarla permette di privarle di gran parte di questo alcaloide. Ma come dicevamo la solanina non è l’unico motivo per cui evitare di consumare le patate crude. Essendo ricchissime di amido resistente, le patate crude sono difficili da digerire. Dunque finirebbero con il fermentare nell’intestino, formando gas e provocando dolore e tensione addominale. Oltre alla solanina le patate contengono altre sostanze considerate anti-nutrienti, come la lectina e un inibitore della tripsina, in grado di ostacolare l’assorbimento di altri nutrienti, mentre la cottura inibisce queste sostanze.
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