Il pesce crudo è oramai per molti un must, ma purtroppo nasconde alcuni rischi ed è indispensabile approvvigionarsene solo da commercianti di provata fiducia. Il pesce è una buona fonte proteica, ma è anche un alimento molto delicato, in grado di esporre al rischio di tossinfezioni alimentari. SI tratta di un rischio molto reale e preoccupante, dovuto alla presenza di microrganismi patogeni per l’uomo in grado di produrre tossine. In particolare nei crostacei crudi, come gamberi e scampi, è possibile -se non comune- trovare dei vibrioni (Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus) in grado di causare gastroenteriti acute. Il rischio è presente anche in presenza di prodotto poco cotti.
Uno studio condotto dai ricercatori del Centro specialistico ittico dell’istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, in collaborazione con l’Università di Padova e l’USLL 12 Veneziana, nel 2013 ha indicato quali Vibrio fossero maggiormente presenti nei crostacei comunemente commercializzati nella Regione Veneto al fine di tracciare il rischio di trasmissione di vibriosi. Lo studio ha preso in esame gamberi, gamberetti, cannocchie, scampi e granchi, analizzando anche prodotti congelati. Lo scopo era scoprire se il congelamento aveva effetti inibitori sulla carica batterica e sul rischio di vibriosi presenti nei crostacei.
La specie maggiormente rilevata è stata Vibrio parahaemolyticus, che sembra essere maggiormente presente nei mesi di settembre ed ottobre. Questo ha confermato la letteratura scientifica che attestava una maggior presenza di Vibrio nei mesi estivi ed autunnali. Il prodotto refrigerato ha presentato la più alta presenza dei Vibrio rispetto a quello congelato, dove comunque il vibrione non è assente. La specie più colpita sembra essere il gambero grigio, seguito da granchi e gamberetti. I sintomi dell’ingestione sono diarrea sanguinolenta, nausea, dolori addominali, febbre e vomito. I sintomi possono risolversi spontaneamente in circa 7 giorni. Ma in soggetti debilitati da diabete, AIDS, malattie renali, cancro o altri deficit del sistema immunitario, il Vibrio può diffondersi attraverso la circolazione sanguigna causando infezioni gravi e tal volta mortali.
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