Com’è fatta la paprika e perché fa bene?

 

La paprika, o paprica, è una spezia che si presenta sotto forma di polvere e si ottiene dai frutti del Capsicum annuum L., il comune peperoncino. Si tratta di una pianta originaria dell’America centrale e meridionale, che appartiene alla famiglia delle Solanacee come anche i pomodori e i peperoni, la cui coltivazione oggi è diffusa in tutto il mondo.

La paprika è molto apprezzata da chi ama la cucina etnica, come quella ungherese o indiana, e il suo sapore dolce e leggermente piccante. E come altre spezie però, al di là del suo gusto deciso, nasconde molteplici e sorprendenti benefici. In questo articolo, vogliamo parlarvi della paprika e delle sue proprietà, suggerendovi infine anche qualche idea per un uso corretto in cucina.

Cos’è la paprika e come si ottiene?

La paprika in polvere è una spezia che si ottiene dalla macinazione dei frutti essiccati del C. annum. Per la sua produzione generalmente si utilizzano diverse specie di peperoncino, spesso miscelate insieme, che si distinguono per forma, colore e caratteristiche organolettiche.

Tuttavia, occorre fare una precisazione: quando parliamo di paprika, non ci riferiamo al peperoncino in polvere. Questi due termini non sono sinonimi, ma indicano due spezie differenti che si distinguono per il gusto, che è il risultato di una diversa modalità di lavorazione. In particolare, ciò che distingue la paprika dalla polvere di peperoncino è la mondatura, una fase del processo di produzione che consiste nel privare il peperoncino dei semi e della placenta, ossia la membrana bianca interna alla quale sono attaccati i semi. Dopo la mondatura, il peperoncino viene essiccato e macinato. Questo passaggio – che viene effettuato solo per la paprika e non per il peperoncino in polvere – è fondamentale perché determina un sapore diverso. Infatti, semi e placenta sono le parti del peperoncino più ricche di capsaicina, la sostanza che conferisce a questa spezia il suo caratteristico sapore piccante. La mondatura fa sì quindi che la paprika sia più dolce e meno piccante del peperoncino in polvere, ottenuto invece macinando il frutto integro, compresi semi e placenta.

Esistono poi due tipi di paprika, quella dolce e quella forte, che differiscono tra loro per le varietà di peperoncino, più o meno piccanti, selezionate e utilizzate per ottenere la spezia in polvere. La paprika piccante o forte, rispetto al peperoncino, arricchisce le pietanze non solo di un gusto pungente ma anche di un aroma speziato.

Paprika: caratteristiche nutrizionali e proprietà

Di certo nota per il suo gusto particolare, la paprika è senz’altro meno nota per le sue proprietà nutrizionali. E invece, grazie al processo di essiccazione che precede la polverizzazione della spezia, l’acqua contenuta nel peperoncino viene eliminata, e questo fa sì che i nutrienti siano concentrati nel prodotto finito, rendendolo un prodotto davvero interessante. Ma vediamo quali sono nel dettaglio le proprietà della paprika e quali benefici hanno per la salute.

Un potente antiossidante

La paprika deve il suo colore rosso intenso ai carotenoidi, tra cui il licopene, e ai polifenoli, sostanze che, oltre a determinarne le caratteristiche cromatiche, sono potenti antiossidanti naturali che proteggono l’organismo dall’azione dei radicali liberi e dall’invecchiamento. Queste sostanze sono presenti nel frutto del peperoncino quando raggiunge il massimo grado di maturazione, perciò è importante che la raccolta avvenga nel momento giusto, ossia a fine estate, tra agosto e settembre.

Alleata contro l’influenza

Il peperoncino è tra i frutti più ricchi di vitamina C e inoltre contiene acido acetilsalicilico, principio attivo che ha proprietà antinfiammatorie, analgesiche e antipiretiche. Questa combinazione risulta vincente nel prevenire e nel combattere le sindromi influenzali. La paprika è quindi un concentrato di queste sostanze preziose ed è un’ottima alternativa per chi non ama o non tollera il sapore piccante del peperoncino fresco.

La spezia amica della salute

Alcuni studi hanno dimostrato che il Capsicum annum, cioè il peperoncino comune da cui si ricava anche la paprika, ha effetti benefici nei confronti della sindrome metabolica, una condizione clinica caratterizzata da obesità addominale, insulino-resistenza, ipertensione e dislipidemia, che costituisce il principale fattore di rischio per le malattie cardiovascolari e il diabete. Secondo questo studio, l’introduzione di questa spezia, sempre nell’ambito di un’alimentazione sana ed equilibrata, ha effetti positivi sulla salute, in particolare sulla riduzione del colesterolo LDL e del peso corporeo.

Facilita la digestione (e non solo)

La paprika, come molte altre spezie, svolge un’azione antisettica e antifermentativa intestinale, favorisce la digestione e riduce il gonfiore addominale. Inoltra, migliora la circolazione e velocizza gli scambi tra le membrane cellulari.

Controindicazioni della paprika: quando evitarla?

Sebbene questa spezia abbia molteplici proprietà benefiche, è opportuno ricordare che, in alcuni casi, potrebbero esserci delle controindicazioni legate al suo utilizzo. Infatti, la paprika piccante potrebbe essere mal tollerata da coloro che soffrono, ad esempio, di reflusso gastroesofageo e ulcera gastrica, di emorroidi, di malattie infiammatorie intestinali in fase acuta e di sindrome del colon irritabile. Questo perché, seppur in piccole quantità, questa spezia contiene la capsaicina che, oltre a dare un gusto piccante, è una sostanza irritante, e quindi non è adatta nemmeno ai bambini e, ovviamente, alle persone allergiche.

Come usare la paprika in cucina

La paprika, come abbiamo già detto, ha un gusto deciso che può essere più o meno piccante e che dà un sapore dolce e speziato alle pietanze a cui viene aggiunta. È un ingrediente fondamentale della cucina etnica, in particolare dell’Ungheria – e infatti non a caso non può mancare nel famoso gulasch ungherese –, della cucina indiana e anche di quella portoghese e spagnola, ritrovandola ad esempio nelle patatas bravas e nella fideuà, una “cugina” della paella.

Questa spezia si abbina bene a piatti a base di carne, ma spesso è utilizzata anche sul pesce e sui formaggi, per insaporire zuppe e per dare un aroma speziato alle verdure, ad esempio per realizzare gustose chips croccanti.

Ma come utilizzarla? La paprika si aggiunge, secondo i propri gusti, in piccole quantità ai cibi solo quando la cottura è quasi al termine, per evitare che l’esposizione prolungata di questa spezia alle alte temperature possa alterare le sue caratteristiche organolettiche, dando un sapore amaro e una colorazione eccessivamente scura ai cibi.

E voi come usate la paprika?

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