“É sempre mezzogiorno”: vitello in foglie di limone e patate fantasia di Antonio Paolino

Per celebrare San Faustino, il giorno dei single, arriva in cucina Antonio Paolino (single?), che prepara una delle sue specialità, rigorosamente campana. Vediamo come preparare un secondo piatto sontuoso ed originale, il vitello in foglie di limone e patate fantasia.

Ingredienti

• 800 g fesa di vitello, 700 ml latte, 30 foglie di limone, 300 g pomodori secchi, 20 g mandorle, 20 g pinoli, pangrattato, 40 g scalogno tritato, 40 g burro, 100 ml brodo vegetale, sale e pepe, 20 ml olio evo
• 6 patate, 100 g pomodori secchi, un rametto di erbe aromatiche, 150 g pancetta a fette, 80 g formaggio grattugiato, sale e pepe, 60 ml olio evo

Procedimento

Immergiamo il vitello, ancora crudo, nel latte. Lasciamo marinare per 1-2 ore in frigorifero.

Nel frattempo, sbollentiamo le foglie di limone in acqua salata per 5 minuti. Le scoliamo, le asciughiamo e le disponiamo su un foglio di carta forno, in modo da formare un letto.

Prepariamo un pesto: nel mixer mettiamo i pomodori secchi sgocciolati, mandorle, pinoli, due cucchiai di pangrattato, olio, pepe e frulliamo.

Preleviamo la carne e la asciughiamo con la carta assorbente. La copriamo con il pesto di pomodoro secco, su tutti i lati. Posizioniamo la fesa di vitello così ‘panata’ sulle foglie di limone e, aiutandoci con la carta forno, la avvolgiamo nelle foglie di limone. Chiudiamo la carta forno a caramella e fermiamo con lo spago, come fosse un arrosto.

In un tegame, facciamo fondere una noce di burro (40 g). Mettiamo a cuocere l’arrosto, 3-4 minuti per lato. Aggiungiamo parte del latte usato ed il brodo. Copriamo e lasciamo cuocere per 90 minuti, a fuoco lento, aggiungendo del latte quando serve. A fine cottura, togliamo la carne e facciamo addensare il fondo di cottura con un cucchiaio di amido sciolto in poca acqua fredda.

Per il contorno, lessiamo le patate per 3-4 minuti. Le scoliamo, le peliamo e le tagliamo a fisarmonica. Le condiamo con olio ed erbe aromatiche, quindi inseriamo della pancetta o dei pomodori secchi in ogni taglio. Spolveriamo con pepe e formaggio grattugiato e mettiamo in forno caldo a 170° per 45 minuti.

Ancora un’altra ricetta…