“É sempre mezzogiorno”: variazione di supplì di Gian Piero Fava

Facciamo un salto nell’assolata capitale d’Italia, a Roma, in compagnia di Gian Piero Fava. Il cuoco romano, bravo e bello, prepara uno dei piatti della tradizione romana, uno dei più celebri, il supplì. Ecco la variazione di supplì di Gian Piero.

Ingredienti

• Pomodoro e mozzarella: 250 g riso Roma, 400 g passata di pomodoro, 25 g concentrato di pomodoro, 60 g formaggio grattugiato, 15 g burro, 200 g mozzarella, brodo vegetale
• Cacio e pepe: 250 g riso Roma, 25 g tartufo estivo, 25 g panna, 25 g burro, 50 g latte, 75 g pecorino romano, brodo vegetale, 1 mozzarella
• Ai funghi: 250 g riso Roma, 400 g funghi porcini, 1 spicchio d’aglio, timo, salvia, rosmarino, 35 g formaggio grattugiato, brodo vegetale, pepe, peperoncino, 200 g mozzarella, 35 g provola affumicata, 15 g burro
• 300 g farina 400, acqua
• 2 l olio di semi, pangrattato

Procedimento

Prepariamo il riso: in un tegame, facciamo tostare il riso a secco, quindi lo bagniamo con il brodo vegetale e lo portiamo a cottura: dobbiamo ottenere un risotto piuttosto asciutto. A fine cottura, mantechiamo con i diversi condimenti.

Supplì al pomodoro: mantechiamo il riso bianco con la salsa di pomodoro, il concentrato di pomodoro, il parmigiano grattugiato ed il burro. Stendiamo su una teglia e lasciamo raffreddare.

Per i funghi, li puliamo, li tagliamo a dadini e li saltiamo in padella con olio, aglio, rosmarino, salvia e timo, a fiamma vivace: devono asciugarsi.

Una volta pronti i funghi, li uniamo al risotto bianco, insieme al formaggio grattugiato. Stendiamo il riso su una teglia e lasciamo raffreddare.

Per il cacio e pepe, mantechiamo il risotto con tartufo estivo tritato, panna, burro, latte e pecorino grattugiato. Stendiamo il riso su una teglia e lasciamo raffreddare.

Prendiamo i tre risotti ormai freddi, preleviamo dei pugni di riso ed inseriamo al centro dei pezzetti di mozzarella per quelli al pomodoro e cacio e pepe; mozzarella e provola affumicata per quelli ai funghi.

Per la pastella, lavoriamo la farina con l’acqua, utilizzando una frusta manuale, fino ad ottenere una pastella liscia.

Passiamo i supplì nella pastella, quindi nel pangrattato, e li tuffiamo in olio caldo e bollente; lasciamo friggere fino a doratura.

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