Prepariamo la polenta, che può essere anche istantanea, seguendo il procedimento classico: portiamo a bollore l’acqua con il sale. Versiamo la farina di polenta a pioggia e, mescolando, facciamo cuocere per circa 50 minuti. In un’altra padella, nel frattempo, facciamo soffriggere la salvia fresca tritata con il burro. Uniamo il soffritto di salvia ed il formaggio grattugiato alla polenta e mescoliamo.
Prendiamo la fettina di coppa, che dev’essere sottilissima, ed adagiamo sopra una fettina di pancetta. Arrotoliamo, in modo da ottenere degli involtini. Inseriamo quest’ultimi su uno spiedo di legno, alternandoli a foglie di salvia: ne mettiamo 3 per spiedino. In padella, scaldiamo il burro e mettiamo a rosolare gli spiedini. Quando sono rosolati, li sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare. Mettiamo un po’ di brodo, copriamo e portiamo a cottura (circa 15 minuti).
Per la salsa, in un pentolino mettiamo sedano, carote e scalogno a pezzettoni con un rametto di rosmarino. Lasciamo soffriggere con un filo d’olio, quindi sfumiamo con il vino rosso e lasciamo evaporare qualche istante. Bagniamo con il brodo e lasciamo bollire finchè il liquido di riduce della metà. A fine cottura, filtriamo ed aggiungiamo la fecola sciolta con poca acqua fredda e mescoliamo rapidamente sul fuoco fino ad addensare la salsa.
Uniamo la salsa agli involtini e lasciamo insaporire pochi istanti. Li serviamo su un letto di polenta, con sopra il fondo di cottura.
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