“É sempre mezzogiorno”: triglie su panzanella di Michele Farru

La Sardegna è ormai pronta ad accogliere i vacanzieri di ogni parte d’Italia e del mondo e Michele Farru, chef di lungo corso e di grande abilità, ne è il testimone. Oggi, Michele prepara un secondo piatto a base di pesce. Ecco le triglie su panzanella.

Ingredienti

• 4 triglie medie, 4 foglie di basilico, aglio nero, olio, sale e pepe
• 200 g pane fresco, 1 cipollotto fresco, 1 carota, 1 pomodoro ramato, 30 g olive taggiasche, 1 scorza di limone grattugiata, 20 ml aceto bianco, olio, sale e pepe
• 2 pesche gialle, 1 pomodoro ramato, 30 ml aceto di lamponi, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Sfilettiamo le triglie, tenendo la coda, che deve tenere insieme i due filetti. Condiamo i filetti con sale, pepe, aglio nero (che spalmiamo sui filetti), le foglie di basilico ed un filo d’olio. Chiudiamo i filetti ‘a panino’, ricomponendo il pesce. Scaldiamo una padella con un filo d’olio e dei quadrati di carta forno, uno per ogni filetto. Mettiamo a cuocere i filetti, adagiandoli sulla carta forno (foto). Quando dorano su un lato, li giriamo e finiamo di cuocere: bastano pochi minuti per lato.

Per la panzanella, in una ciotola mettiamo la mollica di pane a dadini, il pomodoro e la carota a dadini, la scorza di limone grattugiata, il cipollotto tritato finemente, il basilico, le olive denocciolate, l’aceto, olio evo, sale e pepe. Mescoliamo il tutto e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

Passiamo alla salsa di pesche. Nel bicchiere del mixer, mettiamo le pesche pelate e a dadini, il pomodoro a pezzetti, l’aceto di lamponi, un filo d’olio, sale e pepe. Frulliamo con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema.

Sul piatto da portata, formiamo un letto di panzanella. Adagiamo sopra le triglie e coliamo a fianco la salsa di pesche.

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