Prepariamo la pasta all’uovo lavorando la farina con le uova, fino ad ottenere un panetto liscio. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.
Prepariamo il brodo: riempiamo una pentola di acqua fredda ed immergiamo le verdure, sedano, carota e cipolla, ed il cappone. Saliamo e lasciamo bollire dolcemente per 2-4 ore, eliminando ogni tanto la schiuma che si formerà in superficie. Una volta pronto, lo filtriamo.
Per il ripieno, in padella, scaldiamo una noce di burro con una foglia di alloro, quindi mettiamo a rosolare il lombo di maiale a pezzettoni. Saliamo e completiamo la cottura.
Con il tritacarne, tritiamo la mortadella, il prosciutto crudo, il lombo di maiale rosolato (compreso il burro) e trasferiamo il trito in una ciotola. Profumiamo con la noce moscata ed aggiungiamo il parmigiano grattugiato, le uova intere e lavoriamo con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo dei quadratini. Su ogni quadratino mettiamo una nocciolina di ripieno, quindi ripieghiamo la sfoglia sul ripieno, formando un triangolino, infine diamo la forma del tortellino, congiungendo i due angolini.
Cuociamo i tortellini nel brodo bollente per il tempo necessario.
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