“É sempre mezzogiorno”: torta Panarea di Sal De Riso

Dopo il successo della prima, commovente dedica, Sal De Riso è pronto ad esaudire il desiderio di un altro telespettatore, preparando un dolce per una nonna centenaria. Ecco la torta Panarea, ispirata dalla Sicilia.

Ingredienti

• Pan di Spagna: 120 g albume, 130 g zucchero, 24 g briciole di pan di Spagna, 24 ml latte, 180 g zucchero a velo, 48 g mandorle macinate, 72 g pistacchi macinati, 290 ml bagna alla vaniglia
• Cremoso: 50 ml panna, 50 ml latte, 0,5 g sale, 12,5 g zucchero, 4 g gelatina, 25 g pasta di pistacchi, 100 ml panna semi montata, 10 g zucchero
• Glassa: 130 ml latte, 40 g latte condensato, 32 g pasta di pistacchio, 50 g glucosio, 200 g cioccolato bianco, 6 g gelatina in polvere, 24 ml acqua, 40 g gelatina neutra, 40 g granella di pistacchio
• Crema di ricotta: 400 g ricotta di pecora, 150 g panna montata, 160 g zucchero, vaniglia, 10 g gelatina

Procedimento

Partiamo dal pan di Spagna: montiamo l’albume insieme allo zucchero, fino ad ottenere una meringa lucida e soda.

Misceliamo la polvere di mandorle con la polvere di pistacchio, le briciole di pan di Spagna (devono essere fini) e lo zucchero a velo. Uniamo le polveri alla meringa ed incorporiamo anche il latte. Inseriamo in una sacca da pasticcere e disegniamo due spirali all’interno di due tortiere dello stesso diametro. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° fino a doratura.

Per il cremoso al pistacchio: in un pentolino facciamo bollire latte e panna insieme a zucchero e sale. Spegniamo ed aggiungiamo la pasta di pistacchio. Mescoliamo con una frusta, quindi uniamo la gelatina già reidratata e mescoliamo fino a scioglierla completamente. Lasciamo intiepidire, quindi incorporiamo la panna semimontata. Versiamo il composto all’interno di uno stampo dal diametro inferiore della torta e congeliamo.

Crema di ricotta: setacciamo la ricotta di pecora ben asciutta ed aggiungiamo la vaniglia e lo zucchero. Mescoliamo con una frusta, quindi aggiungiamo della gelatina già reidratata e sciolta a parte. Incorporiamo, infine, la panna montata.

Per la glassa, in un pentolino mettiamo il latte condensato, il latte fresco, la pasta di pistacchio, il glucosio, la gelatina reidratata e portiamo quasi a bollore. Uniamo il cioccolato bianco fuso e la granella di pistacchio e mescoliamo. Lasciamo intiepidire fino ad arrivare a 32°.

All’interno di uno stampo, inseriamo un primo disco di pan di Spagna. Formiamo sopra uno strato di crema di ricotta. Posizioniamo sopra l’inserto di cremoso al pistacchio. Copriamo con altra crema di ricotta e finiamo con un secondo disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con la bagna alla vaniglia. Congeliamo. Sformiamo la torta e versiamo sopra la glassa a 32°, facendo colare via l’eccesso. Decoriamo.

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