“É sempre mezzogiorno”: torta caprese di Sal De Riso

La poesia della pasticceria di Sal De Riso pervade lo studio. Il maestro pasticcere di Minori ci regala un’altra delle sue preziose ricette, quella di un dolce tradizionale, fatto a regola d’arte. Ecco la torta Caprese.

Ingredienti

• 170 g burro, 170 g zucchero a velo, 170 g mandorle tostate in polvere, 40 g fecola di patate, 14 g cacao in polvere, 170 g cioccolato fondente al 50%, 85 g tuorli d’uovo, 150 g albumi, 4 g lievito in polvere, mezza bacca di vaniglia, 2 g sale
• Crema: 4 tuorli, 75 g zucchero, 125 g latte, 128 g panna, vaniglia, 30 g liquore alla vaniglia, scorza di 1 arancia

Procedimento

In planetaria, o in una ciotola, con lo scudo, lavoriamo il burro morbido con metà dello zucchero a velo e la vaniglia. Ottenuto un composto omogeneo, aggiungiamo i tuorli in due-tre volte.

A parte, montiamo gli albumi a neve morbida, aggiungendo anche lo zucchero a velo sin dal principio.

In una ciotola, misceliamo le polveri: le mandorle tostate in polvere, il cioccolato fondente tritato finemente, la fecola di patate, il cacao in polvere ed il lievito per dolci.

In una ciotola, quindi, uniamo alla montata di burro e tuorli le polveri, alternandole agli albumi a neve morbida. Mescoliamo delicatamente con una spatola e, ottenuto un composto omogeneo, lo trasferiamo in una tortiera imburrata e spolverata con la fecola di patate.

Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 35 minuti. Lasciamo raffreddare e capovolgiamo sul vassoio. Finiamo con lo zucchero a velo.

Per la crema inglese, sbattiamo i tuorli con lo zucchero ed i semi della vaniglia. A parte, scaldiamo latte e panna. Versiamo la miscela calda sui tuorli e mescoliamo. Riportiamo sul fuoco e, mescolando, portiamo a 80°. Trasferiamo in un contenitore largo e freddo, copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare.

Sal consiglia di servire la torta su uno specchio di crema, con una pallina di gelato al cioccolato.

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