“É sempre mezzogiorno”: timballo del Gattopardo ventiventidue di Fabio Potenzano

Uno scorcio di Sicilia, nel ventoso bosco di Antonella, con Fabio Potenzano. Il talentuoso chef siculo porta in cucina un piatto della straordinaria gastronomia siciliana, un primo piatto ricchissimo. Ecco la versione moderna del timballo del Gattopardo ventiventidue.

Ingredienti

• 400 g maccheroncini,1 l passata di pomodoro, 300 g muscolo di manzo, 100 g salsiccia, 150 ml fondo bruno, 120 g piselli lessi, 150 g primosale, 150 g prosciutto cotto a fette, 8 uova di quaglia, 200 g trito di sedano, carota e cipolla, 20 g porcini secchi, mazzetto aromatico, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere vino rosso, 1 stecca di cannella, 2 foglie di alloro, 2 rotoli di brisè, 1 uovo, 50 ml panna, olio evo
• 200 ml latte, 50 ml panna, 3 tuorli, 40 g formaggio grattugiato, 30 g pecorino, 20 g amido di mais, 20 g burro, sale e pepe

Procedimento

Per il sugo, in un tegame facciamo soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con le foglie di alloro ed un filo d’olio. Uniamo la salsiccia sbriciolata, i funghi secchi ammollati e lasciamo rosolare ancora. Mettiamo il muscolo di manzo intero e, una volta rosolato, uniamo il concentrato di pomodoro ed il vino rosso. Lasciamo evaporare, quindi diluiamo con il fondo bruno (o del brodo di carne) e la passata di pomodoro. Profumiamo con la stecca di cannella, il mazzetto di erbe aromatiche, copriamo e lasciamo cuocere a fiamma dolce per 2 ore. A fine cottura, sfilacciamo il muscolo di vitello ed uniamo i piselli già lessi. Teniamo da parte.

Per la crema salata, scaldiamo il latte con il pepe macinato. In una ciotola, misceliamo i formaggi grattugiati, parmigiano e pecorino, con l’amido di mais e la panna. Uniamo la pastella ottenuta al latte caldo e mescoliamo sul fuoco fino a far addensare la crema. Spegniamo ed uniamo subito i tuorli ed il burro. Mescoliamo fino ad ottenere una crema liscia. Copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.

Lessiamo i maccheroncini e li scoliamo al dente. Tagliamo il prosciutto cotto ed il primo sale a dadini.

Condiamo i maccheroncini con un po’ di ragù. Foderiamo una tortiera a cerniera con un disco di brisè. Distribuiamo sul fondo metà dei maccheroncini conditi e distribuiamo sopra prosciutto e primo sale a dadini, uova sode a pezzetti e copriamo con uno strato di crema salata. Distribuiamo sopra i maccheroncini rimasti e sigilliamo il timballo con il secondo disco di brisè. Ripieghiamo i bordi e spennelliamo sopra con le uova sbattute con un po’ di panna o latte. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti: deve dorare.

Ancora un’altra ricetta…