“É sempre mezzogiorno”: tiger bread di Fulvio Marino

Fulvio Marino, quest’oggi, ci porta in un altro Paese del nostro continente, preparando un lievitato tipico dell’Olanda, il tiger bread o pane tigrato.

Ingredienti

• 1 kg farina tipo 2, 7 g lievito di birra fresco, 20 g malto, 20 g sale fino, 40 g burro morbido, 600 ml acqua
• Glassa: 3,5 g lievito di birra, 20 g malto, 2 cucchiai di olio evo, 2 g sale, 75 g farina di riso, 75 g acqua

Procedimento

Partiamo dall’impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina tipo 2, il lievito di birra fresco sbriciolato, il malto (che possiamo omettere) e gran parte dell’acqua. Lavoriamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto, quindi aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, lavorando l’impasto finchè il burro non è stato completamente assorbito. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 8 ore in frigorifero.

Dall’impasto lievitato, ma ancora freddo, ricaviamo delle palle da 500 g, che ripieghiamo su se stesse, ben strette (lembi esterni verso l’interno). Inseriamo ogni pagnotta all’interno di cestini da pane ben infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare 3 ore a temperatura ambiente.

Per la copertura, mescoliamo con una frusta l’acqua e la farina di riso. Uniamo il lievito di birra fresco sbriciolato e mescoliamo fino a scioglierlo. Aggiungiamo l’olio, il malto ed il sale e mescoliamo fino ad ottenere una pastella liscia. Copriamo e lasciamo riposare per 2 ore a temperatura ambiente.

Capovolgiamo le pagnotte lievitare sulla teglia e coliamo sopra abbondante pastella. Mettiamo in forno caldo e statico a 240° per 18 minuti.

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