“É sempre mezzogiorno”: terrina di verdure e primo sale di Fabio Potenzano

Dal Lago d’Iseo di Francesca Marsetti, all’assolata Sicilia di Fabio Potenzano. Il talentuoso chef palermitano, anche oggi ci prepara un piatto che racconta la straordinaria gastronomia isolana. Vediamo come preparare la terrina di verdure e primo sale.

Ingredienti

• 2 melanzane, 4 zucchine, 2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli, 1 porro, 4 pomodori, 4 fiori di zucca, 50 g formaggio grattugiato, mollica di pane fresco, prezzemolo, menta, basilico, origano fresco, olio evo, sale e pepe
• 200 g primo sale, 100 g farina 00, 1 uovo, acqua, 150 g pangrattato, 30 g semi di sesamo tostati, 1 l olio

Procedimento

Grigliamo le verdure, nella maniera classica. Per i pomodori, invece, li scottiamo in acqua, li peliamo e li tagliamo in 4, quindi li facciamo asciugare in forno.

Nel mixer, mettiamo la mollica di pane, il formaggio grattugiato, le erbe aromatiche e tritiamo finemente.

Sbollentiamo le foglie di porro. Foderiamo uno stampo da plumcake con la carta forno e, successivamente, con le foglie di porro (foto). Spargiamo un po’ di panure sul fondo e formiamo sopra gli strati di verdure, alternandole alla panure. Chiudiamo con le foglie di porro precedentemente lasciate sui bordi. Mettiamo sopra un peso (uno stampo da plumcake pieno di sale o altro peso) e inforniamo a 140° per 30 minuti. Possiamo servirla fredda o calda.

Per accompagnare, prepariamo una pastella: mescoliamo la farina con un po’ d’acqua. Ottenuta una pastella liscia, uniamo l’uovo e, se occorre, altra acqua: dev’essere fluida. A parte, mescoliamo il pangrattato con il sesamo tostato.

Tagliamo il formaggio primo sale a dadoni, lo immergiamo nella pastella, successivamente nella panatura, ancora nella pastella e infine nella panatura. Immergiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

Per decorare, spolveriamo i fiori di zucca puliti con il formaggio grattugiato e li passiamo nel microonde, alla massima potenza, per 20-40 secondi. Lasciamo raffreddare.

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