Prepariamo un brodo di gallina con aggiunta di zucca (oltre a sedano, carota e cipolla).
In un tegame, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio. Uniamo il riso e lasciamo tostare a secco. Dopo qualche istante, sfumiamo con il vino e lasciamo evaporare. Bagniamo con il brodo e cominciamo la cottura.
Nel frattempo, in una padella, facciamo asciugare un po’ i pistilli di zafferano, a fiamma dolce. Quando è ben secco, lo sbricioliamo all’interno del tegame con il risotto; in alternativa, possiamo metterlo a bagno in poco brodo per qualche ora.
A fine cottura, mantechiamo, a fuoco spento, con una noce di burro, il formaggio grattugiato e una piccola parte dello squacquerone.
Frulliamo lo squacquerone rimasto con l’estratto delle rape rosse e la panna: dovviamo ottenere una crema liscia e di color rosa.
Serviamo il risotto con sopra la crema di squacquerone rosa (possiamo usare semplicemente lo squacquerone in purezza).
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