“É sempre mezzogiorno”: risotto zafferano squacquerone e rapa rossa di Sergio Barzetti

Sergio Barzetti esalta un ingrediente prezioso, lo zafferano, preparando uno dei suoi leggendari risotti. Nel dettaglio, Sergio propone un risotto zafferano squacquerone e rapa rossa.

Ingredienti

• 320 g riso superfino, 3 rape rosse, 300 g squacquerone, 1 cipolla bianca, alloro, mezzo bicchiere di vino bianco, brodo di gallina, 0,1 g pistilli di zafferano, 50 g panna fresca, 30 g burro, 80 g formaggio grattugiato, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo un brodo di gallina con aggiunta di zucca (oltre a sedano, carota e cipolla).

In un tegame, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio. Uniamo il riso e lasciamo tostare a secco. Dopo qualche istante, sfumiamo con il vino e lasciamo evaporare. Bagniamo con il brodo e cominciamo la cottura.

Nel frattempo, in una padella, facciamo asciugare un po’ i pistilli di zafferano, a fiamma dolce. Quando è ben secco, lo sbricioliamo all’interno del tegame con il risotto; in alternativa, possiamo metterlo a bagno in poco brodo per qualche ora.

A fine cottura, mantechiamo, a fuoco spento, con una noce di burro, il formaggio grattugiato e una piccola parte dello squacquerone.

Frulliamo lo squacquerone rimasto con l’estratto delle rape rosse e la panna: dovviamo ottenere una crema liscia e di color rosa.

Serviamo il risotto con sopra la crema di squacquerone rosa (possiamo usare semplicemente lo squacquerone in purezza).

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Ancora un’altra ricetta…

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