“É sempre mezzogiorno”: risotto alle ciliegie e raspadura di Sergio Barzetti

Dopo un periodo non proprio sereno, causa Covid, Sergio Barzetti torna in cucina per celebrare il suo ingrediente preferito, il riso, oggi protagonista in apertura di puntata. Sergio prepara il risotto alle ciliegie e raspadura.

Ingredienti

• 350 g riso Carnaroli, 300 g ciliegie, 200 ml lambrusco, 20 g zucchero, 80 g culatello, 100 g burro, 200 g raspadura lodigiana (un grana poco stagionato), 60 g formaggio grattugiato, foglie di alloro, brodo vegetale, succo di limone, sale

Procedimento

Per la riduzione, in un pentolino mettiamo parte del lambrusco, lo zucchero e parte delle ciliegie denocciolate. Saliamo e lasciamo bollire per circa 10 minuti, fino ad ottenere una sorta di confettura grossolana.

In un tegame, facciamo ‘sudare’ parte del culatello affettato a pezzettini con una noce di burro e le foglie di alloro. Uniamo il riso e lasciamo tostare qualche minuto a secco. Sfumiamo con il lambrusco, quindi bagniamo con del brodo vegetale ed uniamo qualche ciliegia cruda denocciolata. Portiamo a cottura, aggiungendo man mano il brodo vegetale. A cottura ultimata, mantechiamo con una noce di burro, il parmigiano grattugiato, poche gocce di succo di limone, parte della raspadura e parte della riduzione di ciliegie e lambrusco.

Disponiamo le fettine di culatello su una teglia con carta forno e le passiamo in forno caldo e statico a 150° per qualche minuto, ovvero fino a renderlo croccante.

Serviamo il risotto con sopra il culatello croccante sbriciolato, la raspadura rimasta, la riduzione di ciliegie e lambrusco e qualche ciliegia fresca.

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