“É sempre mezzogiorno”: risotto alla milanese con ossobuchi di Sergio Barzetti

Che San Valentino è senza risotto? A prepararcelo non può che essere il maestro dei risotti, Sergio Barzetti. Il cuoco lombardo prepara un classico della cucina milanese, a regola d’arte. Ecco il risotto alla milanese con ossobuchi.

Ingredienti

• Brodo: 1 pezzo di cappello di prete di manzo, 1 pezzo di biancostato di vitello, 1 codino di vitello, 1 pezzo di gallina, 1 cipolla bionda con la buccia, 2 foglie di alloro, 2 bacche di ginepro, 2-3 grani di pepe, verdure a pezzi, 2 croste di formaggio
• Risotto: 300 g riso Carnaroli, 1,2 l brodo, 30 g midollo di bue, 70 g burro, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaino di pistilli di zafferano, 1 bustina di zafferano, formaggio grattugiato, alloro
• Ossobuchi: 4 ossobuchi, mezzo l brodo di carne mista, 100 g trito di sedano, carote e cipolla, mezzo bicchiere vino bianco, 2 cucchiai di farina di mais, erbe aromatiche, 100 g polpa di pomodoro a pezzi, 1 limone, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 noce di burro, sale e pepe

Procedimento

Partiamo dagli ossobuchi: incidiamo gli ossibuchi con un coltello, lungo i bordi, in più parti. Li passiamo nella farina di mais, quindi li facciamo rosolare su tutti i lati in un tegame con una noce di burro.

In un altro tegame, facciamo rosolare il trito di sedano, carota e cipolla con una noce di burro ed un mazzetto di erbe aromatiche. Quando gli ossi buchi sono ben rosolati, li uniamo al soffritto e sfumiamo con il vino bianco. Dopo pochi istanti, uniamo il pomodoro, sale, pepe e allunghiamo con il brodo di carne. Copriamo e lasciamo cuocere a fiamma dolce per 1 ora e mezza, aggiungendo del brodo quando occorre. Prima di servire, spolveriamo con un trito fine di prezzemolo e scorza di limone.

Per il brodo, mettiamo tutti gli ingredienti in una pentola capiente, copriamo con acqua fredda e lasciamo bollire, a fiamma dolce, per circa 2 ore. Eliminiamo la parte schiumosa e filtriamo il brodo, quindi lo teniamo al caldo.

Per il risotto, facciamo appassire la cipolla tritata in padella, con 20 g di burro e, se vogliamo, il midollo tritato (lo mettiamo prima in ammollo in acqua fredda, in modo da eliminare il sangue). Aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare qualche istante. Sfumiamo con il vino bianco e, quando è evaporato, bagniamo con il brodo, mescolando di tanto in tanto. Saliamo e portiamo a cottura, aggiungendo dopo circa 6 minuti lo zafferano (in polvere e qualche pistillo) sciolto in poco brodo bollente.

Una volta cotto, spegniamo il fuoco, lasciamo riposare qualche minuto, quindi aggiungiamo il burro rimanente ed il formaggio grattugiato. Mescoliamo e serviamo insieme agli ossibuchi.

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