“É sempre mezzogiorno”: risotto ai porcini e noci di Sergio Barzetti

Sergio Barzetti vaga nel bosco di Antonella, in cerca di funghi belli e buoni, da utilizzare in un risotto a regola d’arte. Vediamo come preparare il risotto ai porcini e noci.

Ingredienti

• 320 g riso Carnaroli, 150 g funghi porcini, 80 g parmigiano, 60 g burro, 50 g noci, 1 costa di sedano, 2 cucchiai di nocino, prezzemolo, brodo vegetale, alloro, salvia, olio, sale

Procedimento

Prepariamo un brodo vegetale con aggiunta di mela, zucca e qualche fungo secco.

In un tegame, facciamo tostare il riso con una generosa noce di burro ed erbe aromatiche: salvia, alloro e sedano tritato finemente. Quando il riso è ben tostato, sfumiamo con il nocino e, una volta evaporato, sfumiamo con il brodo vegetale. Portiamo a cottura, aggiungendo man mano il brodo.

Affettiamo i porcini freschi e li saltiamo in una padella rovente, senza aggiungere altro (nemmeno il sale!), a fiamma vivace: devono abbrustolirsi appena. Aggiungiamo parte delle noci sbriciolate. Spegniamo ed aggiungiamo una noce di burro, il prezzemolo tritato ed una presa di sale. Saltiamo.

Uniamo al riso ormai cotto i funghi spadellati, quindi, a fuoco spento, aggiungiamo il burro, una spolverata di porcini secchi in polvere ed il parmigiano grattugiato. Serviamo con sopra dei porcini crudi affettati finemente.

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