“É sempre mezzogiorno”: ravioli al cavolo nero di Gian Piero Fava

In questo giorno di festa, l’ultimo della lunga maratona natalizia, i cuochi cucinano in compagnia. Per Gian Piero Fava c’è un piccolo aiutante, il suo bambino di 10 anni, Tommaso, con il quale prepara un primo piatto dal sapore toscano, i ravioli al cavolo nero.

Ingredienti

• 200 g farina 00, 150 g semola, 2 uova, 1 tuorlo, 1 bottiglia di Chianti, 100 g zucchero, 1 cucchiaio di miele, 3 chiodi di garofano,
  1 foglia di alloro, timo, 350 g cavolo nero, 300 g ricotta, 40 g pecorino toscano, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, olio evo
• 500 ml panna, 80 g pecorino toscano
• 200 g guanciale, 60 g burro, timo, 3 foglie di cavolo nero croccante, 1 cialda di pecorino

Procedimento

Per la riduzione di Chianti, facciamo bollire una bottiglia di Chianti con lo zucchero, il miele, una foglia di alloro ed i chiodi di garofano per lungo tempo, fino a far evaporare della metà il vino. Lasciamo raffreddare.

Prepariamo la pasta, lavorando la farina e la semola con le uova, il tuorlo e la riduzione di Chianti qb. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

Passiamo al ripieno. Sbollentiamo il cavolo nero pulito in acqua bollente per 5 minuti. Lo scoliamo, lo passiamo in acqua e ghiaccio e lo scoliamo nuovamente. Lo facciamo soffriggere in padella con olio, aglio e peperoncino. Lasciamo raffreddare, quindi uniamo la ricotta ed il pecorino grattugiato. Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Tiriamo la scoglia sottile e ritagliamo dei dischetti. Su ognuno mettiamo un po’ di ripieno e chiudiamo a mezzaluna, sigillando i bordi con una forchetta. Li cuociamo in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Li scoliamo e li ripassiamo in padella con burro ed un mestolo di acqua di cottura.

Per la fonduta, portiamo a bollore la panna, quindi togliamo dal fuoco ed uniamo il pecorino grattugiato. Mescoliamo fino ad ottenere una miscela liscia.

Rendiamo croccante il guanciale, mettendolo in forno per il tempo necessario. Per il cavolo nero croccante, invece, spennelliamo le foglie con dell’olio e le cuociamo in forno al microonde per 4 minuti.

Serviamo i ravioli su uno specchio di fonduta di pecorino con sopra il cavolo croccante, le cialde di pecorino ed il guanciale dorato.

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