“É sempre mezzogiorno”: prete e salsa cotta di una volta di Daniele Persegani

In prossimità del Natale, Daniele Persegani non poteva rinunciare ad uno dei suoi piatti del cuore, simbolo del Natale emiliano. Un secondo piatto sontuoso, dalla lunga cottura. Vediamo come preparare il prete e salsa cotta di una volta.

Ingredienti

• 1,5 kg di prete, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, 1 foglia di alloro, acqua
• Purè: 1 kg patate gialle, noce moscata, 200 g latte, 100 g burro, 30 g formaggio grattugiato, sale
• Salsa: 3 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla dorata, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 mazzo grande di prezzemolo, 20 g zucchero, 50 g triplo concentrato di pomodoro, 30 g acciughe sott’olio, 40 g capperi dissalati, 125 ml aceto bianco, sale, olio evo

Procedimento

Possiamo sostituire il prete, che è un taglio di carne, con uno zampone. Cominciamo con la preparazione: inseriamo un piatto capovolto nella pentola, sul fondo. Riempiamo d’acqua, immergiamo il prete e gli odori, sedano, carota, cipolla e una foglia di alloro. Copriamo, ad acqua ancora fredda, accendiamo il fuoco e lasciamo cuocere per 4-5 ore. Una volta cotto, lo preleviamo e lo affettiamo, come fosse prosciutto.

Per la salsa, in una pentola, a freddo, mettiamo le verdure a pezzettini piccoli, il prezzemolo tritato, il concentrato di pomodoro, acciughe, capperi dissalati, aceto bianco e zucchero. Copriamo e lasciamo cuocere, a fiamma dolce, per 2 ore.

Per il purè, lessiamo le patate e le schiacciamo. In una pentola, scaldiamo il latte con il burro, la noce moscata in polvere ed uniamo le patate schiacciate. Aggiungiamo il parmigiano grattugiato e mescoliamo sul fuoco fino ad ottenere la consistenza cremosa tipica del purè.

Serviamo il prete affettato su un letto di purè, con sopra la salsa cotta.

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