“É sempre mezzogiorno”: pizza a lunga lievitazione di Fulvio Marino

Tradizione vuole che al venerdì si prepari la pizza, per la sera o per l’indomani, e Fulvio Marino intende onorare questa usanza, spiegandoci come preparare una pizza digeribile e profumata, ovvero una pizza a lunga lievitazione.

Ingredienti

• 500 g farina 0 forte, 400 g farina tipo 2, 50 g farina di farro monococco, 50 g farina integrale di grano tenero, 750 g acqua, 2 g lievito di birra, 22 g sale, 40 g olio evo, semola per spolverare

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farine, 0, tipo 2, di farro e integrale, aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato e gran parte dell’acqua fredda e mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo qualche minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Alla fine, aggiungiamo l’olio evo a filo ed impastiamo finchè non è stato completamente assorbito dall’impasto. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare 4 ore in frigorifero. La tiriamo fuori e pieghiamo l’impasto su se stesso, direttamente dentro la ciotola, dando delle pieghe di rinforno. Rimettiamo in frigorifero per altre 36 ore.

Il giorno dopo creiamo delle palle da 650 g (per teglie da 30×40 cm). Disponiamo i panetti sulla teglia unta d’olio, ben distanziati, copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 4 ore).

Con le mani, allarghiamo ogni panetto lievitato all’interno di una teglia ben unta d’olio 30×40 cm. Condiamo con salsa di pomodoro e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 16 minuti, sulla parte bassa del forno.

All’uscita dal forno, finiamo di condire con le melanzane fritte, salsa di pomodoro e mozzarella a cubetti. Rimettiamo in forno caldo, fino a far sciogliere la mozzarella. Serviamo con una spolverata di parmigiano grattugiato e basilico fresco.

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