“É sempre mezzogiorno”: pastiera di Sal De Riso

E’ il dolce napoletano più celebre, insieme al babà, ed è diventato anche il dolce simbolo della Pasqua nostrana (oltre ai classicissimi ed intoccabili uova di cioccolato e colomba), parlo della pastiera napoletana. Un dolce simbolico e profumatissimo, che Sal De Riso ci prepara nella sua versione migliore (ebbene si, ne esistono milioni di varianti, quante sono le persone che la preparano!). Signori e signore, ecco la pastiera napoletana.

Ingredienti

• Pasta frolla: 250 g farina 00, 1200 g zucchero, 150 g burro, 1 tuorlo, 1 uovo intero, 1 g sale, 1/4 bacca di vaniglia, 1/4 buccia di limone
• Ripieno: 300 g ricotta, 250 g zucchero, 175 g crema pasticcera, 350 g grano cotto, 175 g cubetti d’arancio candito, 3 uova, 25 g scorza d’arancia, 200 ml latte, 0,25 g sale, aroma fiori d’arancio, cannella

Procedimento

Ripieno: in un pentolino, mettiamo il grano già cotto (lo trovate in commercio) con parte del latte ed il burro. Lasciamo bollire dolcemente finchè il latte sarà completamente assorbito. Lasciamo raffreddare.

Setacciamo la ricotta, che dev’essere ‘vecchia’ di 1 giorno (fatela sostare in frigorifero per 12 ore). Aggiungiamo lo zucchero ed i semi della vaniglia e mescoliamo con una frusta o una spatola. Aggiungiamo la crema pasticcera ed il grano cotto, quello preparato in precedenza e raffreddato. Mescoliamo ed aggiungiamo ancora i canditi d’arancia e le uova sbattute. Profumiamo con la scorza grattugiata di limone, quella d’arancia, qualche goccia di fior d’arancio, un po’ di cannella e, per ultimo il sale ed il latte rimasto (possiamo avanzarne un po’, nel caso la ricotta dovesse essere troppo umida).

Prepariamo la frolla: setacciamo la farina; a parte, lavoriamo le uova con lo zucchero, il sale, i semi della bacca di vaniglia, la buccia grattugiata del limone ed il burro ammorbidito. Uniamo la farina e lavoriamo (meno possibile!), fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciamo riposare in frigorifero per qualche ora almeno. Possiamo addirittura preparare la frolla il giorno prima. Stendiamo la frolla ad uno spessore di 4-5 mm e foderiamo uno stampo per pastiera, fondo e bordi. Riempiamo il guscio di frolla ancora crudo con la crema. Decoriamo con delle strisce di frolla disposte in obliquo (7 per tradizione!). Inforniamo a 180° per circa 45 minuti.

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