Prepariamo la pasta all’uovo, lavorando la farina con due uova. Ottenuta un panetto omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.
Per il ripieno, in padella facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un generoso filo d’olio. Successivamente, uniamo gli asparagi a tocchetti piccoli (teniamo da parte le punte) e lasciamo rosolare qualche minuto.
In un mixer mettiamo la ricotta con il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Uniamo anche gli asparagi saltati e frulliamo, aggiungendo poca panna se serve: dobbiamo ottenere una crema.
Tiriamo la sfoglia, non troppo sottile. Spennelliamo metà della sfoglia con l’uovo sbattuto. Spalmiamo sulla metà che non abbiamo spennellato il ripieno di ricotta, lasciando liberi i bordi. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno e schiacciamo un po’ col mattarello. Ritagliamo dei quadratini con una rotella dentellata: non preoccupatevi se fuoriesce un po’ di ripieno. Cuociamo in acqua bollente e salata per pochi istanti.
Per la salsa, in una padella scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio. Mettiamo a rosolare i fiori di zucca puliti e le punte degli asparagi, bagnando un po’ di acqua di cottura della pasta. Scoliamo la pasta e la saltiamo in padella con il condimento, una noce di burro ed il formaggio grattugiato.
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