“É sempre mezzogiorno”: panini al burro di Fulvio Marino

Un’altra settimana sta per giungere al termine, un’altra serie di lievitati firmati Fulvio Marino va in archivio. Oggi, il panettiere piemontese ci prepara un classico della panificazione mondiale, i panini al burro, nella sua personalissima versione.

Ingredienti

• 50 g farina, 150 g burro
• 800 g farina 0, 200 g semola di grano duro, 400 g acqua, 120 g uova, 15 g lievito di birra, 20 g zucchero, 20 g sale
• 1 tuorlo, 30 ml panna

Procedimento

Partiamo dal roux: facciamo fondere il burro, quindi uniamo la farina e lasciamo rosolare qualche istante. Spegniamo e lasciamo raffreddare.

In una ciotola, mescoliamo la semola di grano duro con metà dell’acqua. Copriamo e lasciamo riposare per mezz’ora.

In planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina 0, la semola impasta con l’acqua, il lievito di birra sbriciolato, le uova sbattute e gran parte dell’acqua rimasta. Cominciamo a mescolare con un cucchiaio, quindi aggiungiamo lo zucchero. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto, infine uniamo il roux e lavoriamo fino a farlo assorbire all’impasto. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente: dopo 1 ora, però, effettuiamo una piega di rinforzo (allarghiamo l’impasto e lo ripieghiamo su se stesso).

Ricaviamo dei panetti di circa 150 g, che ripieghiamo su loro stessi, formando dei filoncini. Li disponiamo su una teglia con carta forno, li copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).

Spennelliamo i panini con una miscela di tuorlo e panna e li cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 10 minuti.

Ancora un’altra ricetta…