“É sempre mezzogiorno”: pane di Triora di Fulvio Marino

Come ogni lunedì, prosegue il nostro viaggio tra le regioni d’Italia, in compagnia di Fulvio Marino. Il panettiere piemontese ci porta quest’oggi in Liguria, proponendo un lievitato dal sapore antico. Ecco il pane di Triora.

Ingredienti

• 1 kg farina tipo 2, 690 g acqua, 200 g lievito madre (o 7 g di lievito di birra fresco), 20 g sale, crusca di grano tenero per spolvero

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, il lievito madre (o 7 g di lievito di birra fresco) e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lo inseriamo in una ciotola, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 2 ore a temperatura ambiente.

Trasferiamo l’impasto lievitato su un piano infarinato e lo dividiamo in due parti: l’impasto sarà piuttosto appiccicoso. Pieghiamo ciascuna parte su se stessa, dando la forma di due pagnotte. Spolveriamo la teglia (con carta forno) con abbondante crusca di frumento. Posizioniamo la pagnotta sopra la crusca. Spolveriamo con poca farina e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente. Cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 40 minuti.

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