“É sempre mezzogiorno”: pane di segale valtellinese di Fulvio Marino

Fulvio Marino, ogni lunedì, ci porta in giro per l’Italia, preparando una specialità di una determinata zona. Oggi, in particolare, tocca alla Valtellina ed al suo celebre pane di segale valtellinese, dalla forma particolare e scenografica.

Ingredienti

• 300 g farina tipo 2, 700 g farina di segale integrale, 700 g acqua tiepida, 300 g lievito madre non rinfrescato, 20 g sale

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le due farine, tipo 2 e di segale integrale, il lievito madre NON rinfrescato (da almeno 2 giorni), mescoliamo con un cucchiaio ed aggiungiamo l’acqua tiepida (a 35°) a filo, continuando a mescolare. Inseriamo il sale e la poca acqua rimasta. Impastiamo qualche minuto ancora, copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 2 ore al caldo.

Trasferiamo l’impasto sul piano infarinato, lo ripieghiamo su se stesso, formando dapprima un filone, poi una ciambella. Posizioniamo la stessa sulla teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente.

Incidiamo con un coltello affilato in profondità e cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 1 ora.

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