“É sempre mezzogiorno”: pagnotta di farro bianco di Fulvio Marino

Fulvio Marino torna alle radici, all’essenziale, preparando uno dei pani più antichi, principe delle tavole degli antichi romani, la pagnotta di farro bianco.

Ingredienti

• 1 kg farro bianco tipo 2, 700 g acqua fredda di frigorifero, 150 g lievito madre (o 6 g lievito di birra fresco), 22 g sale, 20 g olio evo

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina di farro bianco, il lievito madre, o quello di birra fresco sbriciolato, e gran parte dell’acqua, che dev’essere fredda di frigorifero. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto e, ottenuto un impasto liscio, aggiungiamo l’olio a filo, lavorando il composto finché l’olio è stato completamente assorbito. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Trasferiamo l’impasto lievitato sul piano infarinato e lo dividiamo in tre panetti uguali, che ripieghiamo ognuno su se stesso (lembi esterni verso l’interno). Inseriamo ogni pagnotta all’interno di un cestino per pane ben infarinato, rivolgendo la parte brutta verso l’alto. Lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente ed altre 8 ore in frigorifero.

Capovolgiamo le pagnotte sulla teglia, da fredde, incidiamo la superficie e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 30 minuti; abbassiamo a 220° e lasciamo cuocere ancora 10 minuti.

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