“É sempre mezzogiorno”: ossibuchi alla romana con piselli alla menta di Gian Piero Fava

Bouquet gastronomico ricchissimo, quest’oggi, nel mezzogiorno di Rai1. Dal Giappone di Hiro, alle montagne di Barbara, per finire con il Lazio di Gian Piero Fava, che prepara uno dei suoi piatti squisitamente romani. Ecco l’ossibuchi alla romana con piselli alla menta.

Ingredienti

• 4 ossibuchi, 70 g cipolla, 70 g sedano, 50 g carote, 1 bicchiere di vino bianco, 1 l brodo di carne, 120 g farina 0, olio evo, 400 g piselli, 1 limone, menta
• 1 kg topinambur, 2 scalogni, timo limonato, rosmarino

Procedimento

In un tegame, facciamo soffriggere un trito fine di sedano, carota e cipolla con un generoso filo d’olio.

Incidiamo gli ossibuchi lungo la loro circonferenza, in più punti. Li infariniamo e li mettiamo a rosolare in padella con un generoso filo d’olio ben caldo: devono dorare. Una volta rosolati su tutti i lati, li uniamo al soffritto di verdure. Copriamo a filo con il brodo di carne, copriamo con la carta forno (con un buco al centro) e lasciamo cuocere dolcemente per 1 ora e mezza. Nel frattempo, sbollentiamo i piselli per 7 minuti in acqua. Li scoliamo e li uniamo agli ossibuchi 15 minuti prima di finire la cottura. Quando il tutto è cotto, profumiamo con la menta e la scorza di limone grattugiata.

Peliamo i topinambur, li tagliamo a spicchi e li lessiamo in acqua per pochi minuti. Li scoliamo e li ripassiamo in padella con olio, rosmarino, timo e scalogno intero, fino a doratura (proprio come delle patate).

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