In un pentolino, mettiamo l’albume, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio in polvere e l’acqua, mescoliamo con una frusta manuale e mettiamo sul fuoco. Continuando a mescolare con la frusta, portiamo a 85° (usiamo il termometro). Quando il composto raggiunge gli 85°, trasferiamo subito la miscela in planetaria e montiamo con la frusta fino ad ottenere una meringa lucida e ferma (fino a raffreddamento).
In un pentolino, scaldiamo circa 1/3 della purea di fragole (o altra frutta). In una ciotolina, mescoliamo la gelatina in polvere con la sua acqua (125 g). Uniamo la purea di fragole calda con la gelatina sciolta nell’acqua fredda. Mescoliamo ed uniamo anche la purea di fragole fredda, in più volte.
Semi montiamo la panna, che dev’essere ben fredda.
Incorporiamo la purea di fragole con la gelatina alla meringa ormai fredda, mescolando con una frusta manuale. Successivamente, coliamo la meringa alla fragola sulla panna semimontata, mescolando nel frattempo con una spatola, fino ad ottenere un composto omogeneo. Possiamo servirla in coppe o dentro altri stampini e dobbiamo conservarla in frigorifero.
L’articolo “É sempre mezzogiorno”: mousse di frutta di Luca Montersino proviene da Ricette in Tv.
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