“É sempre mezzogiorno”: marraquetas di Fulvio Marino

Terzo lievitato del nuovo anno, per Fulvio Marino. Il panettiere piemontese ha iniziato il 2022 con il botto, proponendo già due lievitati irrinunciabili (qui e qui), oggi ci prepara un lievitato dolce del Sud America, cileno. Ecco le marraquetas.

Ingredienti

• 1 kg farina 0, 12 g lievito di birra, 100 g zucchero di canna, 600 g acqua, 20 g sale

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 0, il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, quindi inseriamo lo zucchero e mescoliamo ancora. Ad impasto formato, ma ancora grossolano, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Copriamo e lasciamo lievitare per 12 ore in frigorifero: dopo le prime 4-6 ore, però, dobbiamo dare delle pieghe di rinforzo direttamente nella ciotola.

Dividiamo l’impasto lievitato in due parti (da circa 400 g) e ripieghiamo ognuna su se stessa (lembi esterni verso il cuore): diamo la forma di una pagnotta ad una metà e di un filo all’altra metà. Posizioniamo su una teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente.

Con il manico di un mestolo, schiacciamo sui due pani, fino in fondo, in modo da disegnare una croce. Copriamo le due forme e lasciamo lievitare per 45 minuti a temperatura ambiente. Cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 35 minuti.

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