“É sempre mezzogiorno”: margherite baciate con ragù di verdure di Fabio Potenzano

La Sicilia in tavola, con Fabio Potenzano. Lo chef palermitano, che meglio di tutti rappresenta la complessità e la meraviglia della gastronomia siciliana, oggi prepara un piatto ‘povero’, a base di carciofi e pecorino ennese. Ecco le margherite baciate con ragù di verdure.

Ingredienti

• 400 g farina 00, 100 g semola rimacinata, 5 uova, 30 g formaggio piacintinu ennese, pepe nero
• 12 pomodorini, mezzo scalogno, aglio, scorza di 1 arancia, scorza di 1 limone, timo, maggiorana, olio evo, sale
• 4 carciofi spinosi, 200 g piselli, 1 cipollotto, 4 pomodori secchi, finocchietto selvatico, 1 spicchio d’aglio, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo lavorando la farina e la semola con le uova intere. Avvolgiamo il panetto ottenuto nella pellicola, lasciamo riposare mezz’ora e, successivamente, tiriamo la sfoglia abbastanza sottile.

Puliamo i carciofi e, con le foglie più dure, prepariamo un brodo vegetale. I carciofi puliti, invece, li tagliamo a spicchi e li immergiamo in acqua e succo di limone o con gambi di prezzemolo, per evitare che anneriscano.

In un tegame, facciamo soffriggere il cipollotto tritato con un generoso filo d’olio. Uniamo i gambi di carciofo puliti, i piselli e lasciamo insaporire. Copriamo con il brodo di carciofi e portiamo a cottura. Profumiamo con il finocchietto selvatico e, quando il tutto è cotto, frulliamo con il mixer ad immersione.

In padella, facciamo soffriggere il cipollotto tritato con un filo d’olio. Uniamo i pomodori secchi tritati al coltello e, successivamente, i carciofi a fettine sottili. Quando il tutto è cotto, uniamo parte della crema di piselli.

Prepariamo i pomodorini: li tagliamo a metà, li disponiamo su una teglia e li condiamo con lo scalogno e l’aglio affettati, la scorza degli agrumi grattugiata, sale, pepe, timo e maggiorana. Li mettiamo in forno caldo a 100° per 1 ora.

Sulla sfoglia di pasta, grattugiamo il pecorino ennese e del pepe macinato. Ripieghiamo la sfoglia sul formaggio e passiamo sopra il mattarello, in modo da assottigliarla. Tiriamo nuovamente la sfoglia allo spessore desiderato e ritagliamo delle strisce, come delle pappardelle. Le cuociamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario. Scoliamo la pasta e la saltiamo con il condimento di carciofi e crema di piselli.

Serviamo su uno specchio di crema di piselli (quella rimasta). Finiamo con una grattugiata di pecorino ed i pomodorini infornati.

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