“É sempre mezzogiorno”: lattughe ripiene alla genovese di Ivano Ricchebono

In vista dell’estate, la cucina ligure, quindi lo chef che la rappresenta in trasmissione, ovvero Ivano Ricchebono, tornano protagonisti su Rai1. Nel dettaglio, lo chef genovese prepara il piatto con cui si presentò a La prova del cuoco. Ecco le lattughe ripiene alla genovese.

Ingredienti

• 2 lattughe rotonde, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 500 g vitello, 3 mazzetti di borragine, 1 patata bollita, 3 uova, 100 g formaggio grattugiato, maggiorana, prezzemolo, 1 porro, 1 l brodo di carne, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo il ripieno: in un tegame, mettiamo a rosolare uno spicchio d’aglio e lo scalogno affettato con un filo d’olio. Mettiamo a rosolare anche la carne di vitello a dadini. Scottiamo le foglie di borragine in acqua bollente, le scoliamo e le mettiamo in un mixer, insieme alla patata lessa, l’uovo, il formaggio grattugiato e la carne rosolata in padella con il suo condimento. Sale, pepe e frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo.

Scottiamo le foglie di lattuga, quelle più grandi, in acqua bollente o nel brodo caldo, fino ad ammorbidirle un po’. Al centro di ogni foglia, mettiamo una polpetta di ripieno. Avvolgiamo il ripieno con la lattuga e sigilliamo l’involtino con un ‘nastrino’ di porro. Le cuociamo ancora per 3 minuti nel brodo bollente (immerse). Possiamo cuocerle anche in un sughetto di pomodoro.

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