In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina di tipo 0, il lievito di birra fresco sbriciolato, lo zucchero, l’uovo e gran parte dell’acqua. Cominciamo ad impastare, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio. Inseriamo, infine, l’olio evo a filo e lavoriamo fino a quando sarà completamente assorbito. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 1 ora e mezza al caldo.
A questo punto, formiamo dei panetti di mezzo kg circa e lasciamo riposare ancora 10 minuti, coperti.
Stendiamo con il mattarello sul piano infarinato, in modo da ottenere un ovale. Lo trasferiamo sulla teglia con carta forno e ripieghiamo i bordi su se stessi (circa 1-2 cm di spessore), in modo da creare una sorta di ‘argine’. Riempiamo il centro del nostro ovale con provolone e mozzarella tritati. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 30 minuti al caldo. Condiamo con un filo d’olio e spennelliamo i bordi con un po’ di olio, cuociamo in forno caldo e statico a 210° per 10 minuti. Sforniamo, scaviamo leggermente con un cucchiaio al centro del pane ed inseriamo un uovo sgusciato ed ancora crudo. Un pizzico di sale e rimettiamo nel forno a 210° per altri 10 minuti.
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