“É sempre mezzogiorno”: hamburger di pesce e patate speziate di Daniele Persegani

In uno studio spogliato di tutti gli addobbi natalizi, Antonella fa il suo ingresso, un po’ malinconica, per raggiungere in cucina il suo amato Perse, alias Daniele Persegani. Il cuoco emiliano prepara un secondo piatto godurioso ed originale. Ecco gli hamburger di pesce e patate speziate.

Ingredienti

• 600 g baccalà, 4 alici, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, 80 g pancarrè, 20 gamberi, lime, 1 albume, 200 g panko, 150 g farina di riso, 3 albumi
• Salsa: 200 g maionese, polvere di peperone, 3 cetriolini in aceto, 8 capperi, 1 panino nero con sesamo, 2 fette di salmone affumicato, 1 cespo di lattuga, 80 g bottarga
• 5 patate rosse, paprica, curry, sale maldon, 1 l olio per friggere

Procedimento

Scaldiamo un filo d’olio in padella con uno spicchio d’aglio e le acciughe sott’olio. Mettiamo a rosolare il baccalà già ammollato e privato della pelle, tagliato a dadini. Quando il pesce è ben rosolato, togliamo l’aglio.

Nel mixer, tritiamo il pancarrè, fino ad ottenere delle briciole, quindi uniamo il baccalà rosolato e la scorza di lime. Frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciamo raffreddare.

Trasferiamo il composto in una ciotola ed uniamo i gamberi puliti e tritati al coltello (ma ancora crudi), il prezzemolo tritato e l’albume. Mescoliamo per bene e formiamo i burger, aiutandoci con un coppapasta. Li lasciamo raffreddare in frigorifero per qualche ora.

Passiamo i burger nella farina di riso, nell’albume sbattuto e infine nel panko (o pangrattato). Li mettiamo a friggere con un dito d’olio caldo ed un rametto di timo. Possiamo anche non panarli e piastrarli, su una piastra rovente o una padella antiaderente, senza aggiungere altro.

Per il contorno, affettiamo le patate rosse con la mandolina, in modo da ottenere delle chips sottili. Le immergiamo in acqua fredda e le lasciamo riposare per almeno qualche ora (più tempo stanno, meglio è). Le scoliamo e le asciughiamo per bene. Le tuffiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.

Nel frattempo, misceliamo il curry, la paprica piccante ed il sale Maldon (a scaglie). Scoliamo le patatine su carta assorbente e le condiamo con le polveri miscelate.

Per le salse, dividiamo la maionese in due ciotoline: ad una metà uniamo la polvere di peperone e la lattuga tagliata a julienne. All’altra metà, uniamo i cetriolini ed i capperi tritati.

Tagliamo il panino da hamburger (in questo caso nero) a metà e spalmiamo alla base la salsa rossa; adagiamo sopra il burger, una fetta di salmone affumicato, la bottarga grattugiata e chiudiamo il panino. Serviamo con a fianco le patatine fritte e la maionese con i cetriolini ed i capperi.

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