In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina monococco, il lievito di birra fresco sbriciolato, il malto d’orzo (è facoltativo) e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio. Infine, aggiungiamo l’olio evo a filo ed impastiamo per qualche minuto, fino a far assorbire l’olio. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.
Prendiamo l’impasto lievitato con le mani unte d’olio e lo posizioniamo su un piano spolverato con abbondante farina di mais, dando una forma vagamente rettangolare. Tagliamo il filone a fettine piuttosto sottili. Allunghiamo ciascuna fettina, tirandola alle due estremità con le mani. Posizioniamo i grissini direttamente sulla teglia, li copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare ancora 30 minuti a temperatura ambiente. Cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 20 minuti. Se risultano ancora morbidi, li lasciamo raffreddare su una griglia e li inforniamo ancora 10 minuti.
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