“É sempre mezzogiorno”: focaccia morbida di Fulvio Marino

Al venerdì, nel forno di Fulvio Marino, è d’obbligo la pizza o… la focaccia! Oggi, in particolare, il panettiere piemontese ci spiega come preparare in casa una focaccia morbidissima, utilizzando l’amato lievito madre. Ecco la focaccia morbida.

Ingredienti

• Roux: 50 g farina di riso, 200 g acqua
• 500 g farina 0, 500 g semola di grano duro, 200 g lievito madre (o 10 g di lievito di birra), 650 g acqua fredda, 25 g sale, 80 g olio evo

Procedimento

Prepariamo, con largo anticipo, il roux: mettiamo in un pentolino l’acqua e la farina di riso e, mescolando, facciamo addensare sul fuoco. Spegniamo e lasciamo raffreddare il composto ottenuto.

Passiamo all’impasto: in planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina 0 e la semola di grano duro e 600 g di acqua fredda. Mescoliamo con un cucchiaio, quindi lasciamo riposare per 20 minuti.

Dopo il riposo, aggiungiamo il lievito madre (o 10 g di lievito di birra fresco) e il roux. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto omogeneo, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo qualche minuto e, quando l’impasto si presenta liscio ed elastico, aggiungiamo l’olio a filo, lavorando l’impasto fino a far assorbire completamente l’olio. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente: NON deve raddoppiare, dobbiamo ‘prenderlo’ prima del raddoppio.

Irroriamo una teglia con abbondante olio. Preleviamo un panetto da 700 g e lo allarghiamo con le mani unte all’interno della teglia, senza arrivare ai bordi. Copriamo e lasciamo riposare per 1 ora. Ungiamo la superficie con un filo d’olio e allarghiamo la focaccia con le mani fino ad arrivare ai bordi della teglia. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 2 ore. Condiamo con sale grosso e rosmarino e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 25 minuti.

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Ancora un’altra ricetta…

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