Prepariamo, con largo anticipo, il roux: mettiamo in un pentolino l’acqua e la farina di riso e, mescolando, facciamo addensare sul fuoco. Spegniamo e lasciamo raffreddare il composto ottenuto.
Passiamo all’impasto: in planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina 0 e la semola di grano duro e 600 g di acqua fredda. Mescoliamo con un cucchiaio, quindi lasciamo riposare per 20 minuti.
Dopo il riposo, aggiungiamo il lievito madre (o 10 g di lievito di birra fresco) e il roux. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto omogeneo, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo qualche minuto e, quando l’impasto si presenta liscio ed elastico, aggiungiamo l’olio a filo, lavorando l’impasto fino a far assorbire completamente l’olio. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente: NON deve raddoppiare, dobbiamo ‘prenderlo’ prima del raddoppio.
Irroriamo una teglia con abbondante olio. Preleviamo un panetto da 700 g e lo allarghiamo con le mani unte all’interno della teglia, senza arrivare ai bordi. Copriamo e lasciamo riposare per 1 ora. Ungiamo la superficie con un filo d’olio e allarghiamo la focaccia con le mani fino ad arrivare ai bordi della teglia. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 2 ore. Condiamo con sale grosso e rosmarino e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 25 minuti.
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