“É sempre mezzogiorno”: fior di pane di Fulvio Marino

La primavera irrompe anche nel forno di Fulvio Marino, che per celebrare l’arrivo della bella stagione prepara un pane estremamente scenografico, a base di farina di farro e lievito madre. Ecco il fior di pane.

Ingredienti

• 600 g farro bianco, 400 g farro integrale, 650 g acqua fredda, 200 g lievito madre (o 7 g di lievito di birra fresco), 22 g sale, 30 g olio evo

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le due farine, bianca ed integrale, il lievito madre (o 7 g di lievito di birra fresco) e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo qualche minuto e, quando l’impasto è liscio, aggiungiamo l’olio e lavoriamo finchè non è stato completamente assorbita. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 6 ore in frigorifero.

Dall’impasto lievitato, ricaviamo una pallina da 200 g, che ripieghiamo su se stessa. La posizioniamo al centro della teglia con carta forno e disponiamo intorno 6 palline più piccole, in modo da formare un fiore. Copriamo e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente ed ancora 4 ore in frigorifero. Spolveriamo con la farina solo la palla centrale. Incidiamo con un coltello affilato le palline intorno. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 40 minuti.

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