“É sempre mezzogiorno”: filetto in crosta con torzelle di Mauro e Mattia Improta

Lunedì di fine novembre, freddo ma illuminato dal sole di Napoli e dalla simpatia di Mauro e Mattia Improta. I due cuochi campani, padre e figlio, preparano un secondo piatto squisitamente napoletano, ma in chiave moderna. Ecco il filetto in crosta con torzelle.

Ingredienti

• 800 g filetto di manzo, 1 mazzo aromatica, 50 g burro, 1 tuorlo, 8 fette di prosciutto crudo, 250 g pasta brisè, olio evo, sale e pepe
• 800 g patate, 2 uova, 50 g burro, 120 g formaggio grattugiato, 300 g torzelle, 50 g uvetta, 50 g pinoli, 1 spicchio d’aglio, 200 ml fondo bruno, olio, sale e pepe

Procedimento

Leghiamo il filetto, in modo che mantenga la forma in cottura. Lo mettiamo a rosolare sui lati (2 minuti per lato) in un tegame con un bel filo d’olio e le erbe aromatiche fresche. Quando è ben rosolato su un lato, aggiungiamo il burro a tocchetti e completiamo la rosolatura. Lo togliamo e lo lasciamo riposare su una grata.

Togliamo lo spago dalla carne. Su un foglio di carta forno, disponiamo le fette di prosciutto crudo, in modo da formare un rettangolo. Posizioniamo su un lato di quest’ultimo il filetto e lo avvolgiamo nel prosciutto, aiutandoci con la carta. Avvolgiamo nuovamente l’arrosto ottenuto in un rettangolo di pasta brisè. Decoriamo con strisce di brisè, spennelliamo con il tuorlo sbattuto e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 30 minuti.

Sbollentiamo le foglie delle torzelle in acqua salata per qualche istante. In padella, scaldiamo un bel filo d’olio con uno spicchio d’aglio, i pinoli e l’uvetta. Scoliamo le torzelle e le ripassiamo in padella con il condimento.

Schiacciamo le patate lesse ed uniamo le uova, il burro a pezzetti, il parmigiano grattugiato e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Inseriamo l’impasto in una sacca da pasticcere e formiamo, su una teglia con carta forno, un quadrato. Spolveriamo con parmigiano, mettiamo dei fiocchetti di burro e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti.

Serviamo l’arrosto a fette. Mettiamo la base di patate sul piatto da portata, disponiamo sopra le torzelle ripassate ed affianchiamo l’arrosto che irroriamo con del fondo bruno.

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