“É sempre mezzogiorno”: filetto di maiale alle mele di Barbara De Nigris

Barbara De Nigris porta in studio la sua cucina di montagna e, per la gioia di Alfio, la sua avvenenza. Oggi, l’abile cuoca altoatesina propone un secondo piatto profumatissimo e goloso, ovvero il filetto di maiale alle mele.

Ingredienti

• 500 g filetto di maiale, 150 g speck a fette sottili, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, 1 mela golden, 50 g burro, 2 cucchiai di zucchero
• Riduzione: 150 g zucchero di canna, 150 g aceto di mele
• Aceto di mele fatto in casa: 1 kg scarti di mele, 1,5 l acqua, sale e pepe, olio evo

Procedimento

Tagliamo il filetto di maiale a fette spesse 2-3 cm, in modo da ottenere dei medaglioni. Li ‘bardiamo’, ovvero avvolgiamo i bordi nello speck affettato e li infilziamo con uno spiedo. Li mettiamo a rosolare in padella, a fiamma alta, con una noce di burro ed un filo d’olio. Saliamo e pepiamo. Quando i medaglioni sono ben dorati sui due lati, sfumiamo con il vino bianco e finiamo di cuocere (in totale, 4 minuti per lato).

In un’altra padella, facciamo sciogliere lo zucchero (2 cucchiai) con il burro. Ottenuto un caramello leggermente ambrato, mettiamo a cuocere le mele pelate e tagliate a fette, in orizzontale, in modo da ottenere degli anelli.

Per la riduzione di aceto di mele, mettiamo in un pentolino lo zucchero di canna, l’aceto di mele ed il rosmarino. Lasciamo bollire per circa 20 minuti.

Serviamo i medaglioni di maiale con le mele e coliamo sopra la riduzione di aceto.

Per fare l’aceto in casa

Mettiamo gli scarti delle mele in un barattolo di vetro, copriamo con l’acqua e chiudiamo con una garza. Lasciamo macerare per 10 giorni, al buio, mescolando ogni giorno. Dopo 10 giorni, smettiamo di mescolare e lasciamo macerare ancora 30 giorni. A questo punto, l’aceto sarà pronto (è più torbido rispetto a quello in commercio). Barbara consiglia di conservarlo in frigorifero.

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