“É sempre mezzogiorno”: fazzoletti di asparagi di Carmine D’Elia

 

Carmine D’Elia riporta la cucina lucana nel mezzogiorno di Rai1, preparando un piatto della tradizione contadina, ricco degli ingredienti nobili della sua terra, la Basilicata. Prepariamo i fazzoletti di asparagi.

Ingredienti

• 180 g farina 00, 20 g farina di grano duro, 2 uova, sale
• 300 g asparagi, 100 g burro, mezza cipolla rossa, 170 g ricotta di pecora, 80 g caciocavallo, 100 g pecorino di Filiano, maggiorana, 250 ml besciamella, olio evo, sale e pepe
• 4 asparagi, 50 g maggiorana

Procedimento

Prepariamo la pasta lavorando la farina e la semola con le uova intere ed una presa di sale. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora.

Passiamo al ripieno. Mettiamo a soffriggere la cipolla tritata finemente con un filo d’olio ed una noce di burro. Successivamente, uniamo anche gli asparagi puliti e tagliati a tocchetti. Lasciamo rosolare.

In una ciotola mescoliamo la ricotta con il pecorino grattugiato, il caciocavallo a dadini e foglie di maggiorana. Uniamo la ‘spadellata’ di asparagi e cipolla e mescoliamo.

Tiriamo la sfoglia non troppo sottile e ricaviamo dei rettangoli, come fossero lasagne. Riempiamo una ciotola con acqua bollente ed immergiamo per pochi istanti le sfoglie di pasta. Le disponiamo sul piano e mettiamo sopra una generosa cucchiaiata di ripieno. Richiudiamo la pasta sul ripieno, chiudendo a fazzoletto. Disponiamo i fagottini sulla pirofila imburrata e sporcata con la besciamella. Copriamo con la besciamella rimasta, fiocchetti di burro ed abbondante formaggio grattugiato. Passiamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti.

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