“É sempre mezzogiorno”: danubio salato di Fulvio Marino

Penultima puntata del 2021, penultimo lievitato dell’anno per Fulvio Marino. Il panettiere piemontese, oggi, ci prepara un lievitato conviviale, da porro al centro della tavola e gustare in compagnia, Covid permettendo. Ecco il danubio salato.

Ingredienti

• 1 kg farina 0, 25 g lievito di birra fresco, 150 g zucchero, 400 g uova, 200 g acqua, scorza di arancia, 20 g sale, 250 g burro, uovo per spennellare
• prosciutto cotto, fontina

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 0, il lievito di birra sbriciolato, le uova sbattute e gran parte dell’acqua. Cominciamo a mescolare con un cucchiaio, quindi inseriamo lo zucchero, la scorza grattugiata dell’arancia e mescoliamo ancora. Aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Infine, incorporiamo il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, lavorando fino a farlo assorbire completamente all’impasto. Copriamo e lasciamo riposare per 8 ore in frigorifero.

Con l’impasto lievitato, formiamo delle palline di circa 50 g. Pirliamo le palline, ovvero le roteiamo sul piano, in modo da lisciarle, e le disponiamo su una teglia. Le copriamo e le lasciamo lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

Allarghiamo ogni pallina sul piano, con le mani, e inseriamo al centro 1/3 di formaggio e 2/3 di salume a dadini. Richiudiamo l’impasto sul ripieno e lisciamo nuovamente la pallina. Disponiamo quest’ultime all’interno di una teglia imburrata (Fulvio usa una tortiera del diametro di 25 cm), distanziandole di circa 1 cm. Spennelliamo con l’uovo sbattuto, copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti.

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