“É sempre mezzogiorno”: crostatine alle pere di Antonella Ricci

Intenta a pelare quantità industriali di pere, sin dalle prime ore del mattino, Antonella Ricci torna in cucina per proporre un dolce che racconta la sua terra, l’affascinante Puglia, e la sua storia decennale di ristoratrice. Vediamo come preparare le crostatine alle pere.

Ingredienti

• Frolla: 225 g farina 00, 140 g burro, 100 g mandorle tritate, 100 g zucchero a velo, 1 uovo, 1 tuorlo, sale
• Ripieno: 500 g pere kaiser, 130 g zucchero, 20 g burro, 150 g stracchino, 30 g noci sgusciate, mezzo limone, vaniglia, cannella, menta

Procedimento

In planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina, il burro a tocchetti, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Lavoriamo con la foglia o con le mani, quindi aggiungiamo il tuorlo e l’uovo intero e lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per un’ora in frigorifero.

Peliamo le pere, le priviamo del torsolo e le tagliamo a fettine. Le spruzziamo con il succo di limone, quindi le mettiamo in una padella con una noce di burro, lo zucchero, la vaniglia e la cannella. Lasciamo caramellare a fiamma vivace, finchè le pere assumono un color ambrato (circa 10 minuti). Le lasciamo raffreddare e scolare (tenete da parte il liquido).

Stendiamo la frolla a 3-4 mm e ricaviamo dei dischi, che inseriamo all’interno degli stampini monoporzione per crostatine. Bucherelliamo il fondo con una forchetta, quindi disponiamo le pere alla base con poco sciroppo. Passiamo in forno caldo e statico a 160° per 15-20 minuti: controllate che la base sia dorata.

Nel frattempo, frulliamo lo stracchino, fino a ridurlo in crema (se troppo denso, aggiungiamo poco latte).

In un pentolino, mettiamo lo sciroppo avanzato dalle pere e lo facciamo bollire ed addensare.

Serviamo le crostatine con i gherigli di noce, la crema di stracchino e lo sciroppo preparato.

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