“É sempre mezzogiorno”: crostata ricotta e visciole di Gian Piero Fava

Con Gian Piero Fava, Antonella torna a respirare, anche se solo per pochi minuti, l’aria ‘friccicarella’ di Roma, riconoscendo nelle cucine di Rai1 le indimenticate osterie di Trastevere. Il cuoco romano, oggi, si cimenta nella preparazione di un dolce romano della tradizione, la crostata ricotta e visciole.

Ingredienti

• Frolla: 400 g farina 0, 2 uova, 140 g zucchero, scorza di 1 limone, vaniglia, 1 cucchiaino di cannella, mezzo bicchierino di sambuca, 140 g burro, 1 uovo, mezzo bicchierino di latte, sale, zucchero a velo
• 600 g ricotta di pecora, 125 g zucchero, 300 g confettura di visciole

Procedimento

Partiamo dalla frolla: mescoliamo lo zucchero con la scorza grattugiata del limone, la vaniglia e la cannella. In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, le uova intere (2), lo zucchero aromatizzato e mezzo bicchierino di sambuca. Cominciamo a lavorare, aggiungendo anche il burro morbido a pezzetti.

Per la crema, facciamo scolare per una notte la ricotta di pecora, all’interno di un colino, in frigorifero. Il giorno dopo, lavoriamo la ricotta insieme allo zucchero. Lasciamo riposare ancora mezz’ora in frigorifero.

Stendiamo la frolla ad uno spessore di 3-4 mm. La usiamo per foderare uno stampo imburrato infarinato, sul fondo e sui bordi. Bucherelliamo la base con una forchetta e spalmiamo alla base la confettura di visciole. Distribuiamo sopra la crema di ricotta e la livelliamo. Spennelliamo i bordi della frolla con l’uovo sbattuto con un po’ di latte e copriamo con un altro disco di frolla, sigillando bene i bordi (che si incolleranno grazie all’uovo sbattuto). Bucherelliamo la superficie, spennelliamo con l’uovo rimasto e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 25-30 minuti.

Per la salsa di accompagnamento, scaldiamo latte e panna con la vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero e la scorza d’arancia grattugiata. Uniamo il latte caldo e rimettiamo sul fuoco. Continuando a mescolare, portiamo a circa 82°: deve velare il cucchiaio.

Serviamo la torta con la crema e le amarene sciroppate.

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