“É sempre mezzogiorno”: coppa di mascarpone e arancia di Daniele Persegani

Dopo una lunga convalescenza, seguito ad un intervento inatteso, Zia Cri torna in cucina con la consueta verve, ma è Daniele Persegani a cucinare per lei, per consentirle di recuperare appieno le energie. Il cuoco emiliano prepara un dessert perfetto per le feste, la coppa di mascarpone e arancia.

Ingredienti

• 700 g mascarpone, 8 tuorli, 260 g zucchero, 400 ml panna montata, 2 baccelli di vaniglia, 2 bicchierini di liquore all’arancia, scorza di 2 arance
• 200 ml latte, 2 uova, 70 g farina, 1 cucchiaio di cacao dolce, 1 noce di burro

Procedimento

Per la crema, per prima cosa, facciamo bollire lo zucchero con poca acqua fino a raggiungere i 121°. Nel frattempo, con le fruste, cominciamo a montare i tuorli, quindi coliamo lo sciroppo a 121° a filo, continuando a montare fino al completo raffreddamento. In alternativa, possiamo comprare dei tuorli già pastorizzati. Profumiamo il composto ottenuto con i liquore all’arancia e la vaniglia.

Con le fruste, nel frattempo, lavoriamo il mascarpone, quindi incorporiamo la panna montata, mescolando delicatamente con una spatola. Infine, uniamo la montata di tuorli e mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciamo riposare in frigorifero per qualche ora.

Prepariamo le crepes: in una ciotola, con una frusta manuale, sbattiamo le uova intere con la farina ed il cacao dolce. Aggiungiamo il latte, in due volte, lavorando con la frusta fino ad ottenere una pastella liscia.

Imburriamo una padella e, quando è ben calda, coliamo sopra la pastella, con un mestolo, in modo da velare uniformemente il fondo della padella. Lasciamo cuocere la crepe sui due lati. Tagliamo le crepe a striscioline, in modo da ottenere delle tagliatelle.

Sul fondo della coppa, mettiamo un po’ di tagliatelle di crepes, quindi formiamo sopra uno strato di crema e ancora tagliatelle, crema di mascarpone e finiamo con le crepe, le scorze d’arancia caramellate e tagliate a julienne ed una spolverata di zucchero a velo.

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